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Rubrica/Il veterinario risponde. Latte,la reazione di Maillard

Gentile dr. Vella, mi è successo di aprire una busta di latte uht e dopo avere versato il liquido in una terrina , ho trovato un sedimento brunastro, desideravo sapere se il latte in questo caso è commestibile.

Antonio Vella

Gentile Dr. Vella, mi è successo di aprire una busta di latte UHT e dopo avere versato il liquido in una terrina , ho trovato un sedimento brunastro, desideravo sapere se il latte in questo caso è commestibile .

 

Gentile Lettore

Quello che è successo è un fenomeno chimico conosciuto come reazione di Maillard che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico.

La reazione può avvenire frequentemente e il latte in questione è assolutamente commestibile .

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